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发布时间：2022-07-12 19:26:23
时间：2017-07-22 21:25:52来源：网络收集Tags: ()
口文／胡杨图/getty images
营养成分比豆腐只多不少
腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐。过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。这些菌都是专门筛选过的有益菌，不产生毒素，也不会致病。
然后，再加较多的盐，把菌"腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶后闷上几个月，就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。
腐乳营养丰富，它的原料——豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15% -20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。而豆腐里的各种营养成分在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而有所增加。
腐乳中的植物蛋白质经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，更容易消化，味道也更鲜美了。在氨基酸分解的过程中，会产生一些有利于控制血压的活性肽，研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶的活性。
腐乳含有丰富的蛋白质及铁、钙、磷、镁等人体必需的微量元素。其中钙、镁、铁等矿物质相比豆腐不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，会妨碍矿物质吸收，但通过发酵，霉菌会分解植酸，同时那些妨碍蛋白质消化的成分也被霉菌清除了。
人工霉变有益无害
在制作腐乳的过程中，要给腐乳的坯料接种不同的霉菌，放在合适的条件下培养，豆腐表面不久就会长出白毛一霉菌大量繁殖了。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。常吃发霉的食物容易得癌，那么常吃腐乳会不会得癌呢？这是不少人担心的问题。
霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数，如黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，可致人肝癌，其易感食品为花生、玉米及棉子等。而在霉菌中有不少是可供人食用的，用于制作腐乳的霉菌就是一种食用菌，对制作过程中长出的白毛不必担心，因为这种菌对人没有任何危害，更不会使人致癌。上海市曾经作过流行病学调查，该调查对胃癌和非胃癌饮食情况进行了分析与研究，结果表明，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。
吃腐乳不但不会致癌，而且人工植入霉菌还会给健康带来好处。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于霉菌等微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，弥补了豆腐维生素含量低这个缺点（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了），素食的人经常吃些腐乳，可以预防贫血。植入霉菌使其发酵还能增强人体对大豆异黄酮的吸收，大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率较低，发酵之后会变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。
另外，腐乳也不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
不过，腐乳的确有个缺点，就是高盐分，主要目的是防腐。按5%含盐量计算，20克腐乳相当于1克盐，不宜过多或长期食用，每天吃腐乳不宜超过一块。否则易使人患上心脑血管疾病和骨质疏松症。腐乳的嘌呤含量也较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者不宜多吃，以免加重病情。另外，腐乳发酵后，如果保存不当，容易被其他微生物污染，产生含硫的化合物，可影响身体健康。
所以说，要想享受腐乳的营养价值和健康好处，食用量要控制，可以用腐乳替代一部分盐，既能增加营养素如钙、镁和有利于控制血压的肽的供应，同时又不会增加总的钠摄入量。
解决方案
早上用半块腐乳替代咸菜，配合粥、馒头、鸡蛋、坚果、豆浆等淡味食品。不再用其他成味食物来佐餐，也不在主食中放盐。比如说，已经吃了一碗成的汤面，就不要再吃腐乳了。这样摄入的盐仍在合理范围之内。
用腐乳来做莱。比如在炒空心菜的时候加点腐乳，在炖肉、炖鸡的时候用腐乳和腐乳汁替代盐、酱油，在做面食的时候用腐乳替代盐等等。对于很成的腐乳汁，弃之可惜，但食之太咸。用它们做莱的时候，用量要严格控制，避免钠摄入过量。